Le Château Dauphin à Pontgibaud comprend également un jardin potager du XVIème siècle, lui aussi classé Monument Historique et "Jardin Remarquable". L’ensemble du jardin potager qui fait presque un hectare, est en pente descendante vers la vallée de la Sioule et comporte plusieurs niveaux.
Devant la façade principale du château, au pied des murs de soutènement de la basse-cour, s'étale le jardin potager du château Dauphin. Il existait déjà en 1581, ainsi qu'en témoigne le récit de Michel de Montaigne, lors de sa visite à Madame de La Fayette, comtesse de Pontgibaud, en 1581.
Il est remarquable par ses carrés de culture en creux et son puissant appareil de pierres de lave. Ses murs séculaires servent à la fois de protection contre le vent et d’accumulateur de chaleur. Édifié sous le mur de soutènement de la basse cour du château, il lui sert de perspective paysagère.
Construit en pente descendant vers la vallée, il est construit sur trois niveau. En haut, un jardin d’agrément, avec carrés de gazon, buis et jet d’eau ajouté au XVIIIème siècle, forme un belvédère au-dessus du potager haut.
A droite, le potager bas, avec ses cinq carrés en creux. Un deuxième jet du XVIIIème d’eau occupe le centre des allées principales divisant le potager.
Les murs soutenant les allées des potagers creux sont l’objet de restauration progressive par des entreprises spécialisées, avec la participation de l’État, du Conseil Régional d’Auvergne et du Conseil Général du Puy-de-Dôme et beaucoup d’efforts de la part des propriétaires et jardiniers.
Les potagers en creux sont une particularité de ce jardin, que l'on retrouvera, au moins cent ans plus tard, dans le potager du Roi créé par la Quintynie à Versailles.
Les creux sont de profondeurs différentes pour obtenir des jardins plus ou moins chauds. L'appareillage de pierre des carrés en creux est remarquable et une nouvelle tranche de restauration est en cours.
Le jardin d'agrément comporte un petit jardin, au pied de la Tour du Chevalier, dans lequel sont disposées des caisses avec des houx sur fonds de gazon et des rosiers grimpants le long du mur de soutènement. Sur le devant, quatre carrés de gazon bordés de buis autour d'un bassin avec jet d'eau, ajouté au XVIIIème siècle.