Aux environs de l'an 800, on exhume en Galice une tombe donnée pour être celle de saint Jacques le Majeur, évangélisateur de l'Espagne. Cette sépulture va devenir le but du plus important pèlerinage de l'Europe médiévale. Les pèlerinages étrangers vers Compostelle commencent à partir du Xe siècle. En 997, Al Mansûr, conquérant musulman et maire du palais de Cordoue, détruit Santiago mais les cloches de l'église sont ramenées à Cordoue par des esclaves chrétiens.
Le sanctuaire apparaît alors comme le symbole de la reconquête. Des pèlerins venus de toute l'Europe se pressent à Compostelle, et parmi eux, beaucoup de Français.
Dès 1147, Compostelle attire également les Croisés ; en effet, saint Jacques, apôtre de l'Espagne, s'était imposé comme le " matamore " (tueur de Maures), champion de la reconquête et, de ce fait, patron de toutes les formes de croisades. Tout au long du XIIIe siècle, le succès du pèlerinage s'accentue.
A partir des XIVe et XVe siècles s'amorce le déclin. Le pèlerinage renaît au XVIIe siècle, époque d'une nouvelle mobilisation catholique en France. Il subit ensuite une chute régulière aux XVIIIe et XIXe siècles pour connaître un regain inattendu depuis quelques années.
Eloge de l'hospitalité : l'essor des structures hospitalières a donné naissance à une architecture particulière, en partie disparue. Les hôpitaux comprenaient alors une chapelle et un bâtiment hospitalier pour l'accueil des pèlerins.
Souvent, les deux structures étaient reliées par une voûte sous laquelle passait le chemin. Les ordres religieux des Templiers et des Hospitaliers se sont spécialisés dans les fonctions de protection et d'accueil des pèlerins. Ils oeuvraient déjà lors des croisades en Orient. Les Antonins et les Augustins : monastère de Roncevaux exerceront les mêmes fonctions d'accueil.
Par quatre chemins : les quatre grandes voies vers Compostelle sur le sol français sont la Via Turonensis, la Via Lemovicensis, la Via Podiensis et la Via Tolosana. Elles ne font plus qu'une à Puente La Reina pour former le Camino Francés menant au tombeau de l'apôtre Jacques à Compostelle. La Via Podiensis et la Via Tolosana sont les deux plus grands chemins qui traversent la région Midi-Pyrénées.
En cours de route, ils s'enrichissent de voies secondaires tout aussi intéressantes, dont celle du Piémont pyrénéen.