La cuisine lyonnaise (69)

Le caractère si particulier de la cuisine lyonnaise tient à la synthèse entre la grande cuisine bourgeoise, issue de la richesse des soyeux, et la cuisine des bouchons, tradition des canuts. C’est le temps des "mères lyonnaises", phénomène unique dans l’histoire de la cuisine.

Elles offrent une cuisine simple mais raffinée et tiennent des tables où se mêlent plaisir culinaire et convivialité. Depuis, la cuisine est indissociable de l’art de vivre lyonnais ! Du bouchon, restaurant typique, à la grande table, en passant par les restaurants de spécialités, les brasseries de chefs, les restaurants biologiques ou végétariens... La cuisine lyonnaise vit et évolue, les gourmets sont à la fête !

La cuisine populaire, celle des fameux bouchons lyonnais, est toujours gaillarde. Des plats étendards comme la quenelle, l’andouillette, le saucisson chaud pomme vapeur ne se cantonnent pas aux établissements patrimoniaux. On les retrouve aussi bien sur les cartes de brasseries contemporaines qu’au menu des bistrots.

Les Mères Lyonnaise

Les Mères lyonnaises désignent les cuisinières qui sont à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon. Leur histoire se mêle à celle du développement du tourisme automobile : premiers guides touristiques des constructeurs et naissance de la critique gastronomique qui met à l'honneur les cuisines régionales des villes.

Ces femmes sont au départ les cuisinières de grandes familles bourgeoises de Lyon dont certaines décident de se mettre à leur compte dès le milieu du XVIIIe siècle. Elles offrent une cuisine simple avec 4 ou 5 plats typiques mais raffinée et tiennent des tables où se mêlent plaisir culinaire, convivialité soigneusement mis en scène pour lesquels des célébrités, des riches industriels et politiques viennent s'encanailler, essentiellement lors de l'âge d'or des Mères dans l'Entre-deux-guerres.

La première mention d'une mère date de 1759 avec la « Mère Guy », une guinguette des bords du Rhône dont la spécialité est une matelote d’anguilles. Un siècle plus tard, sa petite-fille surnommée « la Génie », est identifiée comme la « mère Guy ». Le tandem qu'elle forme avec sa sœur reprend les recettes de l'aïeule et la fameuse matelote d’anguilles.​​​​​​​

À la même époque, la « Mère Brigousse » obtient un certain succès dans le quartier des Charpennes (de 1830 à 1850) avec ses « tétons de Vénus », de grosses quenelles en forme de sein, met préféré des jeunes gens venus enterrer leur vie de garçon. Au XIXe siècle, les Mères lyonnaises tiennent tables ouvertes pour les compagnons du tour de France .

Dès 1921, La Mère Bourgeois officie à Priay dans l'Ain tandis que la Mère Brazier devient la plus célèbre car elle est la première femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933, pour son restaurant ouvert rue Royale depuis 1921. Plus tard, avec ses deux restaurants, elle totalisera six étoiles. Des personnalités de renom goûtent à sa cuisine dont le Général de Gaulle et Édouard Herriot. Un de ses apprentis les plus connus à l’heure actuelle est Paul Bocuse.

Parmi les plus connues, il faut citer la Mère Vittet dont le célèbre restaurant voisine avec la Brasserie Georges, à proximité de la gare de Perrache. La Mère Léa tenait le restaurant « la Voûte », place Antonin Gourju à Lyon. Elle était connue pour son tablier de sapeur et son gratin de macaronis. Célèbre pour son franc parler, ses « coups de gueule », la Mère Léa allait au marché saint Antoine avec un caddie sur lequel elle avait placé une pancarte avec les mots « Attention ! Faible femme, mais forte gueule ».

La Mère Castaing, du Beau-Rivage à Condrieu influencera Alain Alexanian, chef du restaurant L’Alexandrin. Citons encore la Mère Fillioux qui a été la patronne de la Mère Brazier, la Mère Allard, la Mère Pompom, la Grande Marcelle, la Mère Roucou, la Tante Alice et enfin les dernières, Madame Biol (à Lyon de 1960 à 1984) et la Tante Paulette (de 1950 à 1990).

L'histoire de la cuisine lyonnaise

L'histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l'antiquité, où Lugdunum, capitale des Trois Gaules détient le monopole du commerce du vin. L'huile et la saumure sont importées d'Afrique et de Bétique dans le sud de l'Espagne. Le commerce du vin est même attesté bien avant l'arrivée des colons romains dans la région : l'existence d'un commerce au IIe siècle av. J.-C. est attesté dans la plaine alluviale de Vaise.

Des vins italiques de la côte tyrrhénienne sont également présents. Une nouvelle population romaine aux goûts nettement méditerranéens amène, avec la fondation en -43, de nouveaux produits et de nouvelles habitudes : les vins d'Italie cèdent la place aux vins grecs, vins de Rhodes, de Cnide, de Cos, et également, le vin de Chios, réputé pour être le plus cher et le plus luxueux et les vins de Tarraconnaise.

Au cours du Ier siècle

La provenance des vins s'élargit (Crète, côte levantine) mais devient gauloise en plus du vin des provinces africaines qui fait son apparition à la fin du IIe siècle (Maurétanie césarienne et Afrique, l'actuelle Tunisie). On trouve enfin au cours des IVe siècle et Ve siècle, des vins orientaux, notamment des amphores de Gaza. Un cuisinier de Lugdunum est ainsi connu : Septimanus. Il avait son auberge à l'emplacement de l'actuelle rue Sainte-Hélène : il savait manifestement donner au cochon, le goût du gibier à poils ou à plumes.

À la Renaissance

On distingue la cuisine dite « bourgeoise » de la cuisine populaire, qui accommode les abats, alors considérés comme « bas morceaux », parmi lesquels les « tripes » immortalisées par François Rabelais au début de son Gargantua. Gargamelle donne naissance à son fils Gargantua après avoir mangé « grand planté de tripes ». La première édition de Pantagruel, publiée à Lyon en 1532 avant Gargantua, est inspirée des aventures à caractère comique qu'il raconte aux malades de l'Hôtel-Dieu de Notre-Dame de la Pitié du Pont-du-Rhône à Lyon où il est médecin, inspiré, dit-on, du comportement des Lyonnais.

Il évoque encore la cuisine lyonnaise en citant une liste de plats : « saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc». Érasme (1469-1536), l'humaniste de la Renaissance, loue les cuisiniers de la ville : « On n'est pas mieux traité chez soi qu'on ne l'est à Lyon dans une hôtellerie.

Au XVIe siècle, Catherine de Médicis fait venir des cuisiniers florentins à sa cour pour accommoder les produits du terroir français. Cette révolution fait évoluer la qualité des produits régionaux et bénéficie à la cuisine lyonnaise, située au carrefour de traditions culinaires régionales, qui va tirer le meilleur parti des ressources des alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibier de la Dombes, poissons des lacs savoyards, primeurs de la Drôme, de l'Ardèche et du Forez, vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône.

La mère de famille arrive d'abord pour vous saluer, nous priant d'être de bonne humeur et d'agréer de qu'on vous servira. La table est en vérité somptueuse ». La ville possède des quartiers spécialisés dans le traitement de certaines denrées comme en témoignent, encore aujourd'hui, des noms de lieu : rue de la Fromagerie, rue de la Poulaillerie, rue Mercière, etc. La tradition culinaire italienne arrive au début du XVIIe siècle quand, en 1600, le mariage du roi Henri IV avec l'Italienne Marie de Médicis est célébré à Lyon : la nouvelle reine de France apporte « entre autres, l'artichaut que les Lyonnais ont marié avec le foie gras » .

C'est au XVIIIe siècle que les glaces sont introduites à Lyon par l'Italien Spreafico, au moment où la réputation culinaire de Lyon nait véritablement avec la publication d'un poème de Joseph de Berchoux. Ce Roannais, né en 1760, est installé à Lyon vers 1770. Son œuvre, Gastronomie ou l'homme des champs à table, traduite en plusieurs langues, introduit l'idée du « bien manger » à la française et rend universel le terme de gastronomie. Il précède Brillat-Savarin et Grimod de la Reynière qui vont perpétuer cet éloge de l'art de bien manger, cet art propre à l'individualisme bourgeois, caractéristique de la société française du XIXe siècle. Berchoux place la ville au centre de la gastronomie française :

Le livre de Amable Leroy, La cuisinière bourgeoise, publié en 1783, invente et immortalise les recettes qui vont faire le succès de la cuisine lyonnaise. Dans les dernières années du XVIIIe siècle, les premiers restaurants, au sens moderne du terme, apparaissent. Il y a ainsi le « Déduit », situé sur le haut de la rue Romarin, connu pour sa tête de veau, dite « à la Déduit ». C'est également à cette même période que les Mères lyonnaises apparaissent. Elles évincent maîtres-queux et « chairs-cuitiers » (charcutiers). La première à ouvrir un établissement est la Mère Brigousse en 1759. Elle devient célèbre avec sa façon de préparer le brochet.

En 1816, le poète Joanny Carmouche, membre de la Société épicurienne de Lyon qui réunit les fins gourmets, laisse ces vers : Stendhal, de passage à Lyon en 1837, évoque la cuisine lyonnaise :« Je ne connais qu'une chose que l'on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement, et, selon moi, mieux qu'à Paris. Les légumes surtout y sont divinement apprêtés. À Londres, j'ai appris que l'on cultive vingt-deux espèces de pommes de terre ; à Lyon, j'ai vu vingt-deux manières différentes de les apprêter, et douze au moins de ces manières sont inconnues à Paris »

Au XIXe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises », quittent leur maison pour se mettre à leur compte et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces. En 1935, le gastronome Curnonsky n'hésite pas à qualifier la ville de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie ».

Les Mères lyonnaises deviennent si célèbres que le gastronome Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky, qui vient passer plusieurs semaines chaque hiver à Lyon déclare, en 1934 depuis le restaurant Vettard, « Lyon, capitale de la gastronomie ». Cette déclaration intervient pendant les journées de la cuisine lyonnaise, auxquels participent gens de plumes et gastronomes et l'idée se répand et devient rapidement une des composantes de l'image que les Lyonnais vont donner à leur ville.

Ce gastronome appuie son raisonnement sur plusieurs points : dans ses valeurs, la cuisine lyonnaise reflète les valeurs de la société locale et notamment sa simplicité, ce qui apparait encore dans le discours de Paul Bocuse, son honnêteté, dans le respect du goût des aliments : « C'est cette probité, ce goût de la mesure, que j'aime à retrouver dans l'honnête et saine cuisine lyonnaise ».

Bernard Poche, dans son ouvrage Lyon, tel qu'il s'écrit ? Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940 conclut sur le fait que le bien manger touche toutes les couches de la population de la ville : au XIXe siècle, la marionnette Guignol, le célèbre canut, conclut souvent ses pièces par la perspective d'un « fricot chenu  », un bon repas, tandis que les romans valorisent ou se moquent de la gourmandise légendaire du bourgeois lyonnais.

Devenue chasse gardée des Mères lyonnaises, la tradition culinaire s'est de nouveau transmise aux hommes. Fernand Point, pionnier de la gastronomie française, est le premier chef à obtenir Trois étoiles au Guide Michelin en 1933 pour son restaurant La Pyramide à Vienne. La même année, Eugénie Brazier (1895-1977) devient célèbre quand ses deux restaurants du 12 de la rue Royale à Lyon et du col de la Luère à Pollionnay obtiennent trois étoiles au Guide Michelin jusqu'en 1968.

Elle a Paul Bocuse comme apprenti qui obtient également trois étoiles dès 1965. Toujours tri-étoilé à ce jour, le célèbre cuisinier est élu cuisinier du siècle par Gault-Millau en 1989. Alain Chapel obtient deux étoiles pour son restaurant à Mionnay dans l'Ain de 1973 à 1990, année de son décès.

Aujourd'hui, la cuisine lyonnaise est toujours vivante chez les incontournables Pierre Orsi (une étoile) à Lyon, Christian Têtedoie (une étoile), Alain Alexanian héritier de la Mère Castaing, chef de L’Alexandrin (une étoile), Mathieu Viannay héritier de la Mère Brazier et élève de Paul Bocuse (une étoile) à Lyon, le Jean Brouilly (une étoile) à Tarare et Guy Lassausaie (une étoile) à Chasselay.

Au tournant du siècle, la cuisine perd deux têtes célèbres. Philippe Chavent, ancien chef de la Tour Rose, pose sa toque. Jean-Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon renonce à ses deux étoiles en 2008 pour se recentrer sur une cuisine de bistrot. La cuisine lyonnaise s'illustre désormais avec les étoiles montantes de la gastronomie : Philippe Gauvreau, chef du restaurant La Rotonde (deux étoiles depuis 2002) à Charbonnières-les-Bains, Jean-Christophe Ansanay-Alex, chef de l'Auberge de l'Île (deux étoiles).

Le chef Nicolas Le Bec, dont le restaurant de la rue Grolée à Lyon a gagné deux étoiles en 2004 et 2007, décide de partir pour poursuivre son aventure à Paris en 2008. Enfin, il faut mentionner les chefs rhônalpins Anne-Sophie Pic (à Valence), Marc Veyrat (à Veyrier-du-Lac en Haute-Savoie), Georges Blanc (à Vonnas dans l’Ain) et Troisgros (à Roanne).

Au XXIe siècle, la cuisine lyonnaise qui défend une image de simplicité et de qualité, s'exporte en France comme à l'étranger. Avec plus de mille lieux, Lyon possède l'une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en France : les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse.