Savoie gourmande (73)

La Savoie offre de nombreux produits du terroir autour d'une agriculture diversifiée et riche. Ici, point de grandes plaines avec des champs immenses de céréales, mais des petites parcelles, de nombreux alpages qui offrent une terre et une nature abondante.

Parmi les produits du terroir, bien sûr, un magnifique plateau de fromages, dont plusieurs en AOP. Pour les fromages, privilégiez les coopératives ou les fromagers plutôt que les marchés en stations de ski où la marchandise subit de trop grands écarts de température. Bannissez les prix prohibitifs ; le beaufort ne vaut pas 50 euros le kilo, comme vu dans des boutiques de station.

Des coopératives ou des magasins de producteurs proposent également les produits issus du terroir.

Il existe de nombreux bleus en Savoie. Ils prennent le nom de leur lieu. Persillé ou bleu de Tignes, de Sainte Foy et bleu ou persillé de Termignon. Le Bleu de Termignon est fabriqué en toute petite quantité par une quinzaine de producteurs, 20 tonnes sont vendues avant même d'être produites.

Issu du lait des vaches qui paissent dans les alpages des monts Cenis et de Termignon, ce fromage à pâte persillée, la Rolls des bleus, possède un goût que l'on qualifiera volontiers de prononcé.

Ce fromage est né d'une erreur de fabrication, un paysan a mélangé deux laits caillés, l'un de la veille avec celui du jour. Le lait a tourné sous l'effet de la chaleur. Après affinage, la tomme était devenue un bleu de Termignon. Les bleus sont des produits limités en quantité, souvent proposés à des tarifs élevés.

L'Emmental de Savoie est une production qui se concentre en Avant-Pays savoyard et à Saint-Offenge pour obtenir un fromage en IGP, Indication Géographique Protégée, arrivé en Savoie avec l'émigration des Bernois au XIXe siècle.

Au lait de chèvre, le grataron est une pâte pressée non cuite. On trouve entre autres, le grataron d'Arêches. Il est produit en hiver, lorsque les chèvres sont à l'étable. Sa croûte lisse est gris brun, sa pâte est ferme tout en gardant une souplesse avec un goût de noisette.

Le sérac, on le trouve aussi sous le nom de recuite. C'est la ricotta savoyarde. Le sérac est fabriqué avec le petit lait de chèvre, de vache ou de brebis qui reste après la fabrication. Sa pâte blanche et légèrement granuleuse se marie très bien dans la cuisine avec des recettes de pommes de terre, de pâtes, de polenta ou simplement sur une bonne tartine de pain frais.

Le sérac rentrait souvent dans l'alimentation de nos ancêtres, le fromage ou le beaufort étant réservé aux personnes fortunées. Il tire son nom des glaciers et de leurs séracs.

Le tamié, toute une histoire que ce tamié, lié à l'abbaye éponyme, les moines fabriquant toujours ce bon fromage sont présents chaque année au Salon de l'agriculture à Paris. Il faut remonter à la fondation de l'abbaye en 1132. Au fil des siècles, elle est à la tête d'un vaste domaine foncier, par dotation et par les largesses accordées par les comtes de Savoie et les comtes de Genève. En 1730, elle possède 2 450 hectares, des fermes, des celliers, des moulins.

La tradition fromagère remonte à l'installation des moines dans ce vallon. Aujourd'hui, le tamié est fabriqué à partir du lait collecté dans les fermes alentour et ce sont les moines qui perpétuent la recette. La règle de saint Benoît leur impose toujours une vie équilibrée entre liturgie, études et travail manuel. Depuis 2003, le petit lait est transformé en gaz dans une station de méthanisation qui alimente l'eau chaude du monastère. Les revenus du fromage assurent 75 % des besoins des moines.

Comment s'y retrouver entre la tome et la tomme ? Facile, la première vient des Bauges, ce simple fromage d'antan a pris du galon et détient une AOC. Sa fabrication, issue de lait cru de qualité, est restée artisanale. Sous sa croûte brune, la pâte est fondante et souple avec des arômes fruités, retraçant toutes les fleurs et herbes grasses mangées par les vaches tarines, abondances et montbéliardes.

Fabriquées à partir de caillé moulé en faisselle puis pressées, les tommes sont mises en saumure, puis retournées régulièrement dans les caves d'affinage pendant cinq à six semaines. Le " poil de chat " sur sa croûte lui donne tout son goût, le fromager le frotte tous les jours. Deux tomes à différencier, la fermière, fabriquée à la ferme ou en alpage et la laitière qui arrive des fruitières.

L'autre tomme est en IGP, Indication géographique protégée. Facile à reconnaître, une vraie tomme de Savoie le marque sur sa croûte. Elle se décline en différentes versions, maigres ou grasses. La fabrication de la tomme est ancienne. Des écrits la citent au XVIe siècle. Mais déjà avant, les paysans la fabriquaient, ils utilisaient le lait écrémé restant de la fabrication du beurre. Si ce dernier était vendu, ils se nourrissaient de tomme et de pain.

On retrouve bien dans ses origines rustiques la toma, en patois savoyard " fromage fabriqué en alpages ". Elle est plus lourde que la tome et avoisine les 2 à 3,5 kilos. Son vieillissement en cave dure deux à trois mois. Comme il s'en faisait partout, chaque tomme a son goût propre, suivant l'alimentation des vaches, le tour de main du fermier et son procédé d'affinage. Pour les amateurs, la tomme au marc, un fromage vieilli entre des couches de marc. Costaud !

Le Vacherin des Bauges ressemble à celui du Jura en plus fin. Il est produit dans les Bauges. On le trouve sur les étals d'octobre à janvier. La pâte présente des petites bulles dues à une grande humidité de sérum. Son cerclage de résineux lui amène une saveur balsamique. Il est conservé dans une boîte en bois et se consomme mûr à point, la pâte doit être très coulante. A servir à la petite cuillère en commençant par le centre du fromage.

Idéal sur du pain frais de campagne ou sur des pommes de terre chaudes avec un vin blanc fruité de Savoie ou une bonne mondeuse de Saint-Jean-de-la-Porte.

Le chevrotin est un fromage de chèvre. De race alpine nourri exclusivement d'herbe pâturée, ce fromage bénéficie d'une AOP depuis 2002. Fabriqué depuis le XVIIe siècle dans les fermes, son mode de fabrication n'a pas changé, toujours artisanal et... à la main. Il s'agit d'un fromage au lait cru à pâte pressée non cuite. A tester, la cassolette de chevrotin à l'ail des ours.

Bien qu'elle soit originaire de Suisse, la fondue savoyarde arrive en Savoie avec les sports d'hiver dans les années 1960. On dit cependant qu'à la Maison de Savoie au Moyen-Age, les princes mangeaient une crème de fromage à base d'oeufs, de beurre et de lait, dégustée sur du pain.

Pour réaliser une bonne fondue, comptez entre 200 et 250 g de fromage par personne. Prenez un tiers de beaufort, de comté ou emmental de Savoie, de vacherin. Frottez le caquelon avec des gousses d'ail, ajoutez du vin blanc de Savoie, les fromages râpés et remuez avec une cuillère en bois sur le feu jusqu'à ce que la fondue soit lisse et crémeuse.

Rajoutez une pincée de noix de muscade, une lichette de kirsch si vous aimez, du poivre moulu frais, remuez encore, gouttez pour rectifier l'assaisonnement. La tradition veut que l'on donne des gages pour celui qui perd son pain dans la fondue. Préférez un vin blanc sec, apremont ou abymes pour l'accompagner.

Vous trouverez aussi en Savoie de bons charcutiers qui font de la vraie charcuterie maison. Incontournables les diots, qui peuvent changer de goût et de composition suivant les vallées. Celui de Valloire n'a rien à voir avec le diot de Maurienne. Traditionnellement, les diots étaient fabriqués une fois l'an quand on tuait le caïon, le cochon. Chaque vallée possède sa recette.

A Valloire, on ajoute des abats, Albertville mêle poireaux ou blettes, les diots baujus sont aux choux. Ils peuvent être cuits pendant 20 minutes à l'eau ou mijotés des heures durant avec des oignons. A ne pas louper dans les campagnes, les diots cuits lorsque le bouilleur de cru cache les saucisses au milieu du raisin dont on extrait le marc. Les vignerons cuisent les diots sur un lit de sarments recouverts de vin blanc de Savoie.

A côté des diots, les pormoniers, saucisses faites à base de morceaux de porc, de choux hachés et de quelques légumes. Il faut rajouter également le jambon de Savoie (fort d'un statut IGP), jambon entier frotté au gros sel et séché pendant 9 mois minimum. On trouve aussi de vrais saucissons savoyards ; le touriste sera néanmoins prudent devant l'affluence de trop nombreux vendeurs de saucissons sur certains marchés.

Soyez attentifs lors de vos achats. Vérifiez la provenance, tous les saucissons savoyards ne viennent pas du département.

Bénéficiant de la très bonne qualité des eaux froides et bien oxygénées des grands lacs naturels, des barrages et des torrents, la variété de poisson est conséquente en Savoie. Tout d'abord l'omble-chevalier poisson noble, très fin, est une espèce autochtone des lacs du Bourget et d'Aiguebelette. Ensuite, sur les étals vous avez les truites de lacs de montagne qui n'ont rien à voir avec une truite d'élevage et les lavarets qui sont prisés des fins gourmets.

Mais vous trouverez aussi carpe, brochet, féra (ou lavaret au lac du Bourget), sandre sans oublier les goujons et autres vairons. Au restaurant demandez toujours la provenance des poissons, surtout pour les petites fritures de type perche car la saison de pêche est courte, et la friture d'éperlans remplace parfois la friture de perchots du lac du Bourget.

Pour les pâtes, les premiers moulins remontent au milieu du XIXe siècle, en ce temps-là, la Savoie appartenait au royaume de Piémont Sardaigne. Ce ne fut quand 1860 que le grand Duché de Savoie est cédé à la France. Etant très proches de l'Italie, les Alpes ont une vraie tradition pastière. Les crozets, petites pâtes carrées fabriquées principalement à base de farine de sarrasin ou de blé dur avec des oeufs, sont très répandus en Tarentaise d'où une légende en tire son origine.

Aujourd'hui on retrouve ces pâtes à de nombreuses tables en stations, sous différentes recettes. Pour les pâtes, l'industrie date de 1844 à Chambéry avec la famille Chiron et Louis, semoulier pastier. Il utilisait la force motrice de l'eau pour broyer les grains de blé dans ses moulins. Rachetée en 2000 par Apina Savoie, la société est le troisième producteur de pâtes sèches en France.

On trouve aussi la célèbre Poleinte, appelée le plus souvent Polenta qui est arrivé du Piemont, elle se compose de semoule de maïs, finement concassé : il faut impérativement savoir la préparer, et s'accompagne magnifiquement avec du lapin ou en frites.

Au niveau des fruits, vous trouverez les pommes et poires, fleurons des fruits en Savoie avec une IGP, indication géographique protégée. Ces fruits bénéficient d'un climat propice aux vergers. Des vergers aux variétés multiples se rencontrent à la Motte Servolex, à Albertville, Coise et les environs. Si ces pommes sont destinées à la consommation, la Savoie est aussi pays de cidre, notamment à Bourg-Saint-Maurice ou à Novalaise qui en fabriquent toujours.

Une association, les Croqueurs de pommes, oeuvre aussi à la sauvegarde des vieilles espèces d'arbres fruitiers locaux. Du côté des noix, si la Savoie ne connaît pas une production comme l'Isère et Grenoble, un moulin à huile à Chanaz extrait l'huile de vos noix ou celles qu'il achète. Les myrtilles que l'on peut trouver sauvages, comme les framboises, dans nos montagnes ou forêts, mais en petite quantité. Celles du pâtissier sont cultivées.

Vous trouverez aussi des produits confectionnés traditionnellement comme des confitures, de la biscuiterie, des liqueurs. On retrouvera aussi en gourmandises, le gâteau de Savoie. Avec son nom, il vient de Savoie ! C'est le dessert de nos grands-mères. La recette est simple : des oeufs dont le blanc est monté en neige, du sucre, de la farine, de la fécule. Tellement simple ! Mais pourtant il faut le tour de main pour le rendre si aérien et léger, à fondre dans la bouche.

Il a été créé à la cour de la Maison de Savoie au XIVe siècle. Il est encensé sous Louis XIV. Vous en trouverez de délicats et délicieux à la boulangerie de Yenne, qui s'appelle tout bonnement au véritable gâteau de Savoie. Le charme désuet de la boutique vous laisse découvrir des pâtisseries cuites au feu de bois.

Avec le Saint-Genix, là l'histoire s'inverse. La recette vient de France, alors que la Savoie appartenait au royaume de Piémont-Sardaigne. Elle aurait été donc apportée en dot en 1848, par une Française, Françoise Guilloud qui épouse un certain Pierre Labully, aubergiste. Elle venait de l'autre côté de la rivière, le Guiers, lui était à Saint-Genix, en Savoie. La brioche ne contient qu'une seule praline.

Riche de son succès, en 1937, les pralines se multiplient et en 1948, une pâtisserie s'adjoint à l'auberge. Vous pourrez toujours y trouver les belles brioches colorées par les pralines, qui sont cuites au chaudron par le pâtissier, Alain Bavuz. Il a repris l'enseigne, en 1979, après le dernier descendant Labully, Paul dont il était l'apprenti.

D'autres gourmandises sucrées, les bugnes servis au carnaval, les rioutes de la vallée de la Maurienne qui marquaient la fin du Carême. En forme de huit, ces brioches sont parfumées à l'anis et on les trempait dans un verre de vin. Les rissoles, typiques du temps de Noël, des chaussons en pâte feuilletée garnis de compote de coing, de pommes, de confitures.

Chaque famille a sa recette. Certaines, dans les Bauges, les font petites et sucrées pour les grignoter à l'apéritif. Elles n'auront plus faim au dessert ! Tradition également que le miel de Savoie. Avant, chacun avait ses ruches. Ils sont encore nombreux à en posséder. L'abeille, emblème d'une nature protégée et partout présente dans le département. Les statistiques le prouvent, le taux de mortalité des abeilles dans le Tarn et Garonne est de 70 %, de 50 % dans le Rhône et de 10 % en Savoie.

Chaque vallée a son miel, parfumée par les fleurs qu'elles butinent. Acacias, épicéa, fleurs des montagnes... Vous trouverez sur les marchés, des artisans qui vous procurent un bon miel de montagne.

Les boulangeries proposant du pain traditionnel cuit au feu de bois dans les anciens fours sont encore très importantes dans certaines communes. A base principalement de farine de blé dur, de froment ayant une croûte bien croustillante, ce pain se conserve très bien. Vous trouverez de nombreuses panière : des boulangeries où l'on cuit sous les yeux des clients

C'est d'abord une histoire de famille, père et fils ont imaginé des points de vente modernes où le savoir faire artisanal est mis en avant. Aujourd'hui c'est plus de 30 points de vente en Rhône-Alpes où le pain est cuit sur place et où les sandwichs sont préparés en magasin.L'offre traiteur est intéressante et ils privilégient les produits locaux pour la qualité.

Vous croiserez sûrement une des ces boulangeries sur la route de vos vacances en Savoie. Leurs pains spéciaux : bio ou sans gluten sont remarquables. Plus d'informations sur le site internet : www.lapaniere.com

Plus de dix ans que ce réseau existe, avec une soixantaine de sites en Savoie et en Haute-Savoie pour faire découvrir les sept fromages de Savoie sous signe d'identification de la qualité et de l'origine (AOP, Appellation d'Origine Protégée et IGP, Indication Géographique Protégée) : l'abondance, le beaufort, le chevrotin, l'emmental de Savoie, le reblochon, la tomme de Savoie et la tome des Bauges.

Ces fromages vous racontent une histoire vraie. En visitant une fromagerie, un producteur fermier ou une cave d'affinage, vous comprendrez comment, d'une vallée à l'autre, le climat, la géographie et le savoir-faire de chacun conduisent à la production de fromages inimitables.

Tous les membres de ce réseau adhèrent à une charte de qualité et sont contrôlés afin de toujours vous proposer, de la visite à la dégustation, un accueil chaleureux et des produits de qualité.

La carte du réseau est disponible dans tous les offices de tourisme de Savoie et de Haute-Savoie, dans les sites du réseau et sur le site internet : www.fromagesdesavoie.fr.