Maison du fruit confit (Apt-84)

Savez-vous qu'elle est la capitale du fruit confit ? Située au coeur du Parc naturel régional du Lubéron, la ville d'Apt porte aujourd'hui fièrement son nom de capitale mondiale du fruit confit. Son emplacement au coeur des vergers qui, sous le soleil de Provence et l'eau de la Durance, produisent en abondance des fruits tels que le melon de Cavaillon, la cerise du Ventoux, la pomme, la poire ou la fraise, en a fait naturellement le haut lieu du confisage du fruit frais.

Aujourd’hui, Apt, reconnue « Capitale Mondiale du Fruit Confit », est également labellisée Site Remarquable du Goût et son grand marché provençal est classé « Marché d’exception ». La Provence est un haut lieu de l'artisanat alimentaire, un endroit où on fait l'apologie du sucré, qu'il s'agisse du berlingot, du calisson ou du nougat, sans oublier tout ce qui touche au fruit, particulièrement le fruit confit. 

La France est le premier producteur mondial de fruits confits, notamment grâce à la ville d’Apt, qui en produit 14 000 tonnes dont 10 000 en cerises. La Maison du Fruit Confit est située à l’entrée de la ville d’Apt. C’est donc au carrefour des itinéraires du Luberon, sur la RD 900 en provenance directe d’Avignon que vous pourrez accéder à la boutique, son salon de thé et son musée. Une nouvelle étape incontournable sur la route des gourmets.

Les fruits confits, ambassadeurs de la Provence. Utilisé en fourrage ou comme décor, le fruit confit d'Apt fait partie intégrante de la pâtisserie locale : du "gâteau des rois provençal" où, signe extérieur de richesse, il doit orner à profusion la brioche, aux recettes plus récentes inventées par des chefs pâtissiers du cru, le fruit confit s'invite à tous les desserts. Les Britanniques en ont fait un produit incontournable en utilisant la cerise confite dans leurs fameux cakes et sont encore un des plus gros importateurs de cette douceur sucrée. Presque tous les fruits, sauf la pomme, se prêtent bien à la confiserie. Le melon, qu'on retrouve au même titre que l'orange dans la confection des calissons d'Aix, est le fruit confit le plus populaire. Mais on peut aussi confire l'abricot, la poire, la reine-claude et la figue.

Inscrits depuis 2018 au Patrimoine culturel immatériel national, les fruits confits ancestraux du Vaucluse caracolent toujours dans la farandole des treize desserts du Noël provençal, et couronnent immanquablement la brioche des rois. Le calisson d’Aix aussi doit beaucoup de ses charmes aux melons confits et aux oranges confites. Bien moins appétissants, en revanche, sont les ersatz à base de navet confit taillé et coloré qui se nichent parfois dans les mélanges bon marché. Des contrefaçons qui, assurément, n’auraient réussi à duper ni le pieux pape ni la divine Madame de Sévigné.

Les débuts de la production des fruits confits à Apt sont confus. Ce n'est que lors des croisades en Orient que furent découvertes les confitures, les fruits confits et les pâtes de fruits. Ces friandises sont ensuite arrivées en France à la fin du Moyen âge. À l'époque, on cherchait une manière de conserver plus facilement et plus longtemps les fruits.. particulièrement en hiver. 

Peu après son élection, le pape Clément VI fut reçu par le cardinal Annibal de Ceccano, dans sa résidence de Gentilly, à Sorgues. Un chroniqueur florentin, présent lors de cette réception, nota : « Le festin se termina par un concert. Au dessert, on apporta deux arbres, l'un qui semblait en argent, garni de pommes, de poires, de figues, de pêches et de raisins d'or ; l'autre, vert comme un laurier, garni de fruits confits multicolores. » En 1348, Clément VI donna la charge d'excouyero in confissarias (« écuyer en confiseries ») au confiseur aptésien, Auzias Maseta.

En 1365, les consuls d'Apt offrirent des fruits confits, dits alors « confitures sèches », à Urbain V, venu dans leur ville se recueillir sur le tombeau de son parrain, Elzéar de Sabran. Plus tard, dans les années 1650, Madame de Sévigné, dans une lettre à Madame de Grignan, sa fille, appelait la commune d’Apt un « chaudron à confiture ». 

Au milieu du XVIIIe siècle, la ville d'Apt compte six pâtissiers confiseurs et l'on sait que la fabrication, interrompue par les événements révolutionnaires, reprend en 1808. Cependant, c'est à partir de 1868 que tout change. Le XIXe siècle voit fleurir un grand nombre de confiseurs comme Jaumard, Rambaud, Marliagues, puis Barielle, Bardouin, Reboulin, Piton, Gay, Vial, Blanc... À cette époque, Mathieu Wood, un commerçant anglais en villégiature à Apt décide d'approvisionner ses magasins en Angleterre en fruits confits locaux. L'ouverture du marché anglais avec ses marges bénéficiaires confortables profite aux confiseurs qui traitent les cerises, griottes, abricots, poires, prunes, figues mandarines, melons sans oublier les fleurs comme les violettes, feuilles de vigne, pétales de roses.... Dix-huit fabriques fournissaient l’Angleterre en fruits confits.

En 1902, un confiseur d’Apt réussit même à confire un figuier entier, expédié en pièces détachées à l’exposition de Chicago. C’est après la deuxième guerre mondiale que les premiers signes de regroupements entre fabricants de fruits confits se sont fait ressentir. En effet, la jeune génération de confiseurs souhaite maîtriser de nouvelles méthodes de gestion et intégrer leurs entreprises dans un monde industriel en progression. A partir des années soixante, la situation devient moins florissante. La mode change, les marchés se rétrécissent, le secteur se restructure. Pour faire face à sa modernisation et aux nouvelles conditions du marché, un premier regroupement de sept entreprises du secteur aboutit à la création de Aptunion, union des fabricants de fruits confits d'Apt.

De 1955 à 1965, le fruit confit aptésien connaît un véritable âge d'or. Une douzaine d'entreprises y emploient entre 750 et 800 personnes. « C'est l'époque où le marché américain s'ouvre au fruit confit et où le marché britannique se développe », se remémore Jean Marliagues, dont la famille est dans le fruit confit depuis 1873, et qui dirige aujourd'hui la Maison Leopold Marliagues.

En 1968, lorsque l'Anglais Matthew Wood découvre la spécialité des fruits confits dans la région d'Apt, il favorise l'introduction, sur le marché britannique, de ces produits recherchés tant pour les desserts que comme friandises au moment du thé. C'est probablement de cette façon que le gâteau aux fruits et surtout le pouding aux fruits se sont gagné l'intérêt des consommateurs à l'extérieur de l'Angleterre. C’est ainsi qu’au cours des siècles, la ville a été reconnue comme l’un des principaux lieux de la confiserie avec, notamment, la création de nombreuses usines artisanales.

Entre-temps, la profession s'est restructurée sous la pression de l'industrialisation. Le regroupement des entreprises locales est favorisé au sein d'un groupe baptisé en 1961 Aptunion, union de fabricants de fruits confits d'Apt, qui réunit progressivement 14 entités. Passé sous la bannière de l'irlandais Kerry en 1996, le groupe est aujourd'hui leader mondial du secteur et emploie 450 personnes pour une production de 30.000 tonnes de fruits, dont 10.000 tonnes de cerises confites. 

La confiserie a entraîné une révolution qui a littéralement transformé la région d'Apt, au même titre que la faïence et l'extraction de l'ocre comme pigment pour la coloration. A ce jour, la Confrérie du fruit confit d'Apt, créée en 1992, s'attache à faire vivre cette tradition gourmande à travers des concours de pâtisserie, un Salon de la confiserie, ou en remplaçant la branche d'olivier bénie le dimanche des Rameaux par un rameau de fruits confits.

Confire un fruit consiste à remplacer l'eau de végétation du fruit (ou des fleurs, ou des tiges de l'angélique) par un sirop de sucre suffisamment concentré pour en assurer la conservation. Même si les matériaux ont changé ; les casseroles ne sont plus en étain ou en cuivre et on n'utilise plus du miel ou du sucre de canne pour le confisage mais du glucose, la technique de fabrication reste inchangée depuis des siècle. À Apt, la fabrication des fruits suit les étapes suivantes : 

Blanchiment : chauffage du fruit pour faire éclater les parois du fruit et faciliter le passage du sucre. Si les fruits sont décolorés par le processus, on procède à une coloration lors de la même opération. Après le blanchiment, qui les rend perméables, les fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente avec le temps, le sucre remplaçant progressivement l'eau du fruit ; c'est le confisage qui dure de deux semaines à quatre mois pour les mandarines et les cédrats. Les fruits, portés à ébullition dans un chaudron, sont cuits à intervalles réguliers par petites quantités, les " façons ".

Confisage : transfert des fruits dans un bac contenant du sirop. Les fruits sont recouverts d'une toile de jute humectée d'eau légèrement soufrée. Le bac est ensuite étuvé dans un local chauffé à 70o Celsius.

Chaîne de confisage : les bacs sont reliés entre eux afin de faire circuler de l'un à l'autre du sirop de moins en moins concentré. Il faut 9 jours pour confire le fruit. À la fin du confisage, le sirop doit avoir imprégné totalement le fruit, jusqu'au coeur. Les confiseurs parlent, poétiquement, d'un " nourrissage à coeur ". 

Stockage et égouttage : les fruits sont ensuite placés dans un local moins chaud où ils continuent de se remplir de sucre avant d'être égouttés.

Tri : élimination des déchets, des noyaux et des fruits abîmés.

Glaçage : enrobage des fruits d'un fine pellicule de sucre glace.

Séchage : refroidissement et séchage du sucre.

Entre chaque façon, les fruits refroidissent lentement dans de grosses terrines, avant d'être séparés du sirop de cuisson, sélectionnés à la main, disposés sur des grilles et soumis au glaçage. Cette opération, l'ajout d'une fine pellicule de sucre, est destinée à préserver leur moelleux.

Emballage et étiquetage : divers contenants, identifiés à Apt par une étiquette artistique.

Musée des Fruits Confits

Un espace-musée entièrement dédié aux Fruits Confits du Pays d'Apt vient d'ouvrir ses portes à Apt. Un projet porté par la société Aptunion, l'un des leaders mondiaux du fruit confit. De l’Antiquité à nos jours, prenez le temps de découvrir les secrets du confisage des fruits confits de Provence en parcourant les espaces agrémentés de films exclusifs. L’espace muséographique et multimédia de près de 100 m2 vous transporte dans l’univers du fruit confit au cœur du Luberon. Des animations gourmandes et des ateliers culinaires sont également programmés.

En libre accès et gratuit, ce parcours découverte stimulera vos 5 sens. Le salon de thé et sa terrasse vous accueillent pour une collation aux notes fruitées.

N'oubliez pas !

Les lieux les plus enchanteurs sont souvent les plus vulnérables. L'affluence du tourisme pouvant fragiliser encore plus les lieux, veillez à en prendre soin et à ne laisser aucune trace de votre passage. Par respect pour les habitants et l'environnement, merci de respecter le droit de propriété et à la vie privée, respecter les panneaux signalétiques et consignes. 

• Veillez à toujours respecter les biens et les personnes lors de votre passage et de ne pas pénétrer sur les terrains privés.
• Observez le code de la route en tous lieux et en toutes circonstances, et soyez courtois avec les autres usagers que vous pourrez croiser sur votre chemin.
• Camping et Feux interdits (pas de barbecue) - La nature est fragile et des chutes de pierres sont parfois fréquentes.
• Veuillez ramasser vos déchets avant de partir. Plus que les sacs plastiques ou les pailles, ce sont les mégots de cigarettes qui pollueraient le plus les océans. les filtres à cigarettes se dégradent très lentement. Deux ans en moyenne. L'un des "petits gestes élémentaires" à accomplir : ne plus jeter ses mégots par terre. ​Pensez boite à mégots.

Soyez vigilants et attentifs à tous ces petits gestes pour que nos petits et grands paradis le reste encore de nombreuses années et que les personnes qui passeront derrière nous en profitent tout autant.