Vacances gastronomique en Dordogne

Pour goûtez aux saveurs de la Dordogne et les spécialités d'un terroir unique, rien ne vaut un tour au marché et foires gourmandes ! Les marchés de Dordogne sont un véritable festival de saveurs et de couleurs. Ils sont l'occasion idéale pour rencontrer les producteurs locaux et découvrir des produits frais et authentiques. Parmi les marchés les plus réputés, on trouve ceux de Sarlat, Périgueux et Bergerac. Les foires gourmandes, comme la Foire aux Truffes de Sarlat, sont également des événements incontournables pour les gourmets. 

Toute l'année, les villes et villages de Dordogne vivent à l'heure des marchés hebdomadaires. Le marché est le lieu de prédilection pour l’achat de produits du terroir ; Fraises, melons, châtaignes, cèpes, foies gras, truffes, miel, noix, fromages, volailles grasses,… viennent garnir les étals au rythme des saisons. Après vos visites, le "Marché" rime avec convivialité, plaisirs et découverte.

L’été, les marchés de producteurs s’installent sur la place des villages. Ils sont une véritable invitation festive à la rencontre des producteurs fermiers, éleveurs et artisans. De stand en stand, les assiettes se composent et les verres se remplissent au goût de chacun. La vente s’accompagne toujours d’une dégustation et bien souvent d’une animation musicale.

Savourez le goût du terroir et des produits de la ferme en vous rendant directement chez les exploitants qui vous feront partager leur passion et leur quotidien. Vous découvrirez la variété de leur production, vous pourrez y acheter conserves ou produits frais, ou encore participer à une visite-dégustation. Certains agriculteurs ont souhaité adhérer au réseau “Bienvenue à la Ferme“. Ils s’engagent à respecter les chartes de qualité et vous garantissent la qualité de leurs prestations touristiques et agricoles.

Présentation de la gastronomie Périgourdine

La Dordogne est réputée pour sa cuisine riche et généreuse, qui fait la part belle aux produits du terroir. Les spécialités locales sont issues des recettes ancrées dans la mémoire collective que l'on se transmet de mère en fille. Elles sont héritées des temps où le cochon était l'animal qui fournissait les repas quasiment pour l'année à toute la famille. On conservait la viande dans des toupines recouvertes de graisse, on faisait sécher les jambons. Le confit de porc appelé enchaud sont encore sur toutes les tables. Magrets de canard, pommes de terre à la sarladaise, salades de gésiers... Ça fleure bon le terroir dans les restaurants des villages et des villes.

Commencez par Le tourin - ou tourain

Le tourin - ou tourain - blanchi à l'ail est une spécialité du Périgord. C'est la soupe que l'on porte aux jeunes mariés lors de leur nuit de noces. La tradition veut que seuls les témoins aient connaissance de l'endroit où ils dorment. Les invités encore debout préparent le tourin dans une grande marmite, puis partent à la recherche des jeunes mariés, histoire de les réconforter après une longue journée fatigante et une nuit qui a pu l'être tout autant. Une fois qu'ils ont trouvé le couple, ils lui servent la soupe dans un pot de chambre...

La charcuterie du Périgord

La charcuterie du Périgord est essentiellement la même que partout en France mais les charcutiers ont chacun leur propre savoir-faire et ils le revendiquent. L'enchaud est un rôti de porc confit dans la graisse. Il se savoure froid en tranches, soit avec des frites à la graisse de canard ou avec des pommes sarladaises et une salade verte. La crépinette accompagne souvent les huîtres au moment de Noël et le boudin noir est cuit dans un bouillon appelé jimbourat, composé de légumes, et qui est très goûteux.

Le pâté de Périgueux est très particulier car il répond à des ingrédients et des normes bien précises. Il a même donné son nom à une confrérie, la confrérie du Pâté de Périgueux qui perpétue le concours du meilleur pâté de Périgueux. Une charte garantie le respect de la recette, toujours au moins un tiers de foie gras et de la truffe.

Le foie gras

Produit phare de la région, qu'il soit d'oie ou de canard, le foie gras se déguste sous différentes formes, en terrine, poêlé ou en sauce. A chacun son foie gras ! Le foie gras exige un long travail avant d'arriver dans nos assiettes. Les oisons et canetons sont élevés en plein air jusqu'à l'âge adulte, qui commence au minimum à la douzième semaine. Seuls les mâles sont choisis. La période d'engraissement va durer 3 semaines pour les oies et deux semaines pour les canards. On utilise le maïs pour l'ingestion, qui a lieu deux ou trois fois par jour.

Le débat est ouvert entre les amateurs du foie gras d'oie et ceux qui ne jurent par le canard  ! On dit du foie gras d'oie qu'il est doux et raffiné. Le foie gras de canard attire aussi les louanges, dues peut-être à la franchise de son goût. A la vente, le foie gras peut-être entier, cru, frais, mi-cuit, en conserve, sous-vide... On peut le déguster de multiples façons, en entrée ou comme plat principal. Sans oublier, bien sûr, l'indispensable bouteille de sauternes. Le foie gras du Périgord est protégé par une Indication géographique protégée (IGP) "  Canard foie gras du Périgord  " qui garantit la qualité et la provenance. Ne manquez pas de visiter les fermes et marchés locaux pour déguster ce mets délicat.

L'agneau du Périgord

L'agneau du Périgord a obtenu en 2011 une IGP (Indication géographique protégée). En 2004, il avait déjà été certifié Label Rouge. Cette IGP permet de définir le produit entre éleveurs. Les agneaux sont élevés sous la mère pendant deux mois puis, une fois sevrés, ils sont nourris avec du fourrage et des céréales. Ils sont vendus ensuite vers l'âge de quatre mois, contrairement à l'agneau des Pyrénées qui possède également une IGP mais qui est vendu au bout de deux mois. L'animal est né et élevé chez un même éleveur dans une zone géographique bien déterminée : la Dordogne et quelques cantons limitrophes de la Corrèze, du Lot et du Lot-et-Garonne. C'est une garantie de qualité et de traçabilité pour le consommateur, un moyen d'attirer des éleveurs car la production est encore faible.

Avant tout, rassurons les gourmandes et gourmands. Partout dans le Périgord, il y aura toujours une table accueillante pour s’y délecter d’un divin foie gras poêlé, d’un confit fondant ou d’une omelette aux truffes juste parfaite.

Au niveau des fromage, nous pouvons citer :

Le Cabécou du Périgord.

Le Cabécou tire son origine de la langue occitane  ; altération de "  cabre  " qui signifie "  chèvre  " auquel y est ajouté le suffixe diminutif "  cou  ", il signifie littéralement "  petite chèvre  " ou "  petit chèvre  ". Ce nom définit à l'origine un petit fromage populaire fabriqué et consommé par les ménagères. S'il existe une douzaine de variantes de Cabécous, dont le nom est toujours attaché au terroir d'origine, le mot désigne toujours de petits palets ronds fabriqués au lait entier de chèvre. La production à la ferme ou en fromagerie doit impérativement répondre à un cahier des charges d'élevage et de fabrication. Depuis 1992 le Cabécou du Périgord® est protégé par une marque collective et un logo : plus d'information sur le site internet.

La Trappe d'Echourgnac.

L'industrie fromagère d'Echourgnac a été créée par les moines en 1868 avec le Port Salut, mais ils furent contraints à quitter le monastère en 1910. Aujourd'hui, une trentaine de soeurs fabrique la Trappe d'Echourgnac, une pâte pressée non cuite à base de lait de vache et affinée à la liqueur de noix.

Et, si nous partions aux champignons !

Les cèpes

Les cèpes ne sont pas seulement des mets de choix. Très sains, ils contribuent à notre équilibre et à notre bonne santé. Seules les personnes dont l'appareil digestif est un peu susceptible risquent de plus ou moins bien supporter les champignons sauvages, les plus riches en fibres. En dehors de cela, les responsables de la Fédération française de cardiologie estiment que les cèpes peuvent être servis sans restriction dans la grande majorité des régimes  : surpoids, diabète, excès de cholestérol, hypertension... Ils nous protègeraient ainsi contre les maladies cardio-vasculaires, mais aussi contre certains cancers digestifs. Or les cèpes représentent l'une des principales sources alimentaires,il suffit de 50 grammes de cèpes pour satisfaire aux besoins de l'organisme pendant 24 heures  ! Alors faites-vous plaisir et, pour une fois, sans modération  !

Depuis 2013 le Cèpe du Périgord a sa marque dans l'espoir d'obtenir une Indication géographique Protégée (IGP). Cette reconnaissance permet d'accompagner les producteurs sur des projets de transformation comme la conserve, la surgélation ou les cèpes séchés. Deux nouveaux marchés ont vu le jour : Mussidan et Saint-Saud Lacoussière parrainés par Villefranche-du-Périgord. Les consommateurs trouvent des cèpes frais du Périgord tous les jours à partir de 16 heures en période de pousse.

Vous trouverez les Cèpes sur les marchés dès leur apparition, en général en septembre, octobre. Le plus réputé est celui de Villefranche-du-Périgord où de nombreux restaurateurs du département viennent se servir tôt le matin.

La truffe

La truffe noire du Périgord, également appelée "diamant noir", est un champignon rare et prisé. Les truffières de la région vous ouvrent leurs portes pour découvrir la culture de ce trésor gastronomique. Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu'on lui reconnaissait encore au XIXe siècle. Les Maures connaissaient également la truffe et le grand médecin arabe Avicenne la recommandait aux malades. On lui attribue encore les vertus médicinales suivantes  : contre la faiblesse, les vomissements, les douleurs, la goutte, pour la cicatrisation des plaies,... Il existe une trentaine de variétés de truffes, huit d'entre elles ont un intérêt sur le plan gustatif, mais la plus savoureuse est sans aucun doute la "  truffe du Périgord  ", la Tuber melanosporum.

La truffe du Périgord est une appellation botanique qui ne garantit en rien la région d'origine. En effet, elle pousse aussi bien dans le Lot ou le sud-est de la France, qu'en Italie ou en Espagne. Elle continue toutefois à se vendre sous cette appellation parce que, jadis, les truffes de Sorges et Sarlat-la-Canéda passaient pour être les stars de l'appellation. Une chose est sûre : la truffe ne laisse pas indifférent. Son parfum est très puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale. La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d'humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré et rappelle les odeurs déjà citées. La truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact, notamment les oeufs.

Les noix et les châtaignes

Les noix du Périgord et les châtaignes sont des ingrédients incontournables de la cuisine périgourdine. On les retrouve dans de nombreuses recettes, des salades aux desserts.

La culture du noyer est une longue tradition périgourdine. Au XIe siècle, certaines redevances étaient déjà payées en setiers de noix. C'est à partir du XIXe siècle qu'à la suite de la maladie du ver à soie et de l'apparition du phylloxera, le noyer sera cultivé de façon intensive, particulièrement en Périgord. Dans cette région, les noix sont de petit calibre et présentent une coquille tachetée  ; elles produisent une excellente huile. Riche en lipides (+ de 60 %), remarquable pour la qualité et la richesse de ses protéines, éléments minéraux et vitamines, la noix peut être consommée fraîche ou sèche. Mais attention, après le début de la récolte, fin septembre, la noix fraîche doit être consommée rapidement ou conservée en réfrigérateur. Sèche, on peut la manger tout au long de l'année.

La châtaigne constitua durant plusieurs siècles la base de l'autosuffisance alimentaire des communautés rurales périgourdines. Devenue synonyme de nourriture du pauvre, la châtaigne subsista longtemps à titre résiduel, jusqu'à connaître un nouvel essor à partir des années 1980. Le regain d'intérêt dont elle bénéficie s'appuie entre autres sur sa qualité alimentaire et diététique. Le taux de glucides de la châtaigne sèche est de 73 % (40 % pour le fruit frais), soit une valeur supérieure à celle des céréales (blé, maïs, orge, seigle). Les teneurs en lipides de 5 % sont également plus élevées  ; les protides (7,4 %) sont au contraire plus bas. La châtaigne contient des acides gras libres, essentiellement acide linoléique, palmique, et oléique, éléments indispensables à la prévention des maladies hépatiques, sanguines et respiratoires.  La châtaigne, c'est bon pour le tonus !

A cette tradition gastronomique, s'ajoute le plaisir de la divinee bouteille. La Dordogne est également une terre de vignobles, avec l'appellation Bergerac qui produit des vins de qualité. Ce sont les Romains qui ont planté les premières vignes mais c'est au Moyen Âge que la viticulture s'est développée dans la vallée de la Dordogne. Le vignoble bergeracois s'étale en terrasses au-dessus de la rivière. Réparti sur 93 communes et plus de 12 000 hectares, il offre l'extrême diversité de ses treize AOC. 

Les amateurs de vin peuvent visiter les domaines viticoles pour déguster les différents cépages et découvrir les secrets de la vinification. Parmi les vins à déguster, citons les rouges puissants, les rosés frais et les moelleux délicats.

Les vacances gourmandes en Dordogne sont une expérience inoubliable qui allie plaisirs culinaires et découvertes touristiques. Que vous soyez amateur de bonne chère, passionné d'histoire ou amoureux de la nature, la Dordogne a de quoi vous séduire et vous offrir des moments de détente et de plaisir.

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