Cuisine et histoire de Provence

C'est certainement, l'arrivée des Grecs dans la cité phocéenne qui infléchit la tendance de la cuisine provençale vers un emploi plus prononcé pour les épices. Du bas Moyen Age, avant 1300, très peu d'écrits nous sont parvenus. Les recettes se transmettaient de mère en fille et chaque génération y apportait sa touche personnelle. Plus tard, une seule chronique, celle de l'Arlésien Bertrand Boysset nous révèle ce que fut la cuisine provençale aux XIVe et XVe siècles.

En ces temps reculés, les Provençaux se nourrissaient en grande partie de pain, de légumes verts, de très peu de viande, de gibier et de poissons sur les zones littorales. En effet, la viande était rare. Le boeuf et le mouton étaient élevés, non pas pour la boucherie, mais pour le travail et la laine. Avant 1910, le porc était signe de richesse. Son élevage devint accessible grâce à la pomme de terre. Il était plus facile de trouver de la viande salée de chèvre et plus rarement de vieux chevaux.

Les bergers faisaient la moutonaise. La bête morte accidentellement était désossée, passée au sel, roulée dans un sac pendant huit jours, aromatisée. La viande était de nouveau roulée et conservée dans la peau de la bête. Le gibier donnait d'excellents plats. Parfois même, de la marmotte était au menu  ! jetez les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis les éplucher et les épépiner. Dans un mortier, pilez le basilic avec l'ail, jusqu'à obtenir une pâte crémeuse, ajouter le fromage, piler, puis ajouter un peu d'huile d'olive au fur et à mesure. Réservez le mélange obtenu. Pilez les tomates dans le mortier, jusqu'à obtenir une purée, puis ajoutez-les au précédent mélange. Mélangez à nouveau et conservez au réfrigérateur. Servez la soupe chaude ou froide, en y ajoutant à votre goût le pistou et de l'huile d'olive.

Il est vrai que chasse et pêche fournissaient un complément de nourriture non négligeable. Les oiseaux (et en Provence on entend par oiseaux tous les volatiles) étaient des mets appréciés  : tourterelles à la broche bardées de fenouil, perdrix rôties enrobées d'une feuille de vigne et à la saison du passage, grives, merles, tourdes, cailles... Le Provençal a la réputation d'être un mangeur de petits oiseaux. Il le prend au piège ou l'attend au poste.

La tomate, la pomme de terre, qui fit terriblement défaut lors des grandes famines, les haricots ont été importés d'Amérique. L'artichaut, venant d'Italie, n'arrive en Provence qu'au XVIe siècle et l'aubergine originaire d'Asie méridionale ne vint sur notre table qu'au XVe siècle. Cultivé dès 1300, l'olivier ne prit un essor réel qu'aux XVIIIe et XIXe siècles. C'est de cette époque que date réellement la cuisine que nous connaissons aujourd'hui.

Un bon apéritif ne peut se faire sans tapenade dans le Midi ! Cette purée principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de tapena (câpres en occitan), d'où son nom, peut être dégustée sur canapé ou bien encore en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille et les viandes.

Le vendredi en Provence, c'est aïoli ! Ne soyez pas étonné de trouver ce plat si typique sur de nombreuses ardoises de restaurant ce jour-là. Bien plus qu'une "mayonnaise à l'ail", l'aïoli demande avant tout un savoir-faire et beaucoup d'huile de coude pour émulsionner l'ail et l'huile d'olive, à laquelle il est d'usage d'ajouter un jaune d'oeuf et du citron, à l'aide d'un pilon dans un mortier. La sauce obtenue sert à relever la morue, les bulots, les légumes bouillis qui l'accompagne : haricots verts, carottes, chou-fleur et pommes de terre, ainsi que l'oeuf dur. Un plat simple mais très goûteux. A déguster évidemment en duo. Car comme le rappelait Frédéric Mistral : l'ail " a aussi une vertu : c'est de chasser les mouches ".

L'anchoïade est à la Provence ce que la fondue est à la Savoie ! Même si ce plat est servi froid, le principe est le même : on trempe des morceaux (ici, en l'occurrence des bouts de carottes, chou-fleur, céleri et autres crudités) dans un récipient commun. La " sauce " est composée d'anchois, de câpres, d'huile d'olive et d'ail écrasés. On peut aussi déguster l'anchoïade tartinée sur des morceaux de pain. L'anchoïade : (pour 4 personnes) 125 g de filets d'anchois, 2 gousses d'ail, 15 cl d'huile d'olive, 1 cuillère à café de vinaigre de vin, herbes de Provence, poivre. Dessaler les filets d'anchois sous l'eau courante. Les piler dans un mortier à l'aide du pilon. Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre et l'ail réduit en purée. Ajouter les herbes et les anchois. Bien mélanger pour obtenir une purée homogène. Servir avec un plateau de crudités ou sur du pain grillé.

La bouillabaisse un est d'origine modeste : c'était la soupe de poissons des pêcheurs des calanques qui, de retour au port, faisaient chauffer au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Ils y faisaient cuire les poissons invendables et rajoutaient quelques herbes et du fenouil. Au fil du temps, on améliore le plat : l'eau de mer est remplacée par un fumet, les poissons deviennent plus nobles... Si bien que le plat des pauvres est devenu celui des bourgeois. Aujourd'hui encore, pour manger une bonne bouillabaisse, il faut y mettre le prix. Il faut surtout se méfier des restaurateurs peu scrupuleux... Depuis 1980, des restaurateurs ont établi une charte de la bouillabaisse qui détermine notamment les poissons à utiliser (au minimum 4 espèces de poissons de roche parmi les suivantes : rascasse, rascasse blanche, araignée (vive), galinette (rouget grondin), saint-pierre, baudroie (lotte), congre ou scorpène). Vous êtes prévenus !

La soupe au pistou est une soupe qui se consomme l'été : ses ingrédients se trouvant essentiellement à cette époque de l'année. Haricots verts, haricots coco, pomme de terre, cébettes, tomates... sont cuits dans un bouillon pour donner une soupe assez épaisse à laquelle on rajoute des pâtes et bien entendu du pistou (basilic, ail, huile d'olive réduits en purée). Un plat reconstituant et plein de saveurs.

La soupe au pistou : (pour 4 personnes) 100 g de haricots rouges, 100 g de haricots blancs, 100 g de haricots verts, 3 pommes de terre, 2 courgettes, 3 carottes, 2 poireaux, 1 oignon, 1 branche de céleri. Pour le pistou : 2 tomates fraîches pelées et épépinées, 3 gousses d'ail, 50 g de parmesan râpé, un gros bouquet de basilic, huile d'olive. Faites tremper les haricots rouges et blancs environ deux heures dans de l'eau froide. Pendant ce temps, coupez tous les légumes en petits dés. Une fois les haricots rincés abondamment, faites-les cuire à petit feu couvert dans 3 litres d'eau froide. Lorsque l'eau frémit, ajoutez les légumes, augmenter le feu jusqu'à gros bouillon, puis réduisez-le et laissez à découvert. Salez, poivrez. Faire cuire environ 1 heure 30. 

Hormis l'élevage caprin destiné à la production fromagère, on découvre essentiellement en Provence l'élevage ovin avec le mouton et bovin avec le taureau de Camargue. Le taureau de Camargue é​​​​levés la plus grande partie de leur vie en plein air, ces bovins participent à la protection de l'écosystème. Leur chair, très maigre et riche en protéines, fait le bonheur des amateurs. Cet emblème de la Camargue offre une viande de qualité exceptionnelle récompensée par une AOC Taureau de Camargue. L'appellation concerne un cheptel de près de 20 000 têtes dont environ 5 000 sont destinées chaque année à la boucherie. Les spécificités liées à cette AOC sont diverses. Il faut tout d'abord avoir à l'esprit la particularité de l'élevage des taureaux de Camargue destinés à la sélection des animaux pour les manifestations taurines.

Ceci implique un élevage extensif, c'est-à-dire sur de grands espaces sauvages où l'animal est libre de ses mouvements avec au moins six mois passés en zone humide et sans apport alimentaire extérieur. Cet élevage traditionnel des taureaux garantit la régularité de la qualité de la viande et la typicité gustative du produit. Le suivi de la provenance de la viande de taureau est une autre garantie véhiculée par l'AOC. L'aire géographique d'élevage est clairement délimitée et l'origine de la viande reste indiquée jusqu'au consommateur. En effet, l'animal est suivi de sa naissance à son entrée à l'abattoir, puis la viande est conditionnée de façon à assurer une traçabilité parfaite du produit tout au long des étapes de transformation et de commercialisation.

La gardianne, qu'on appelle également daube, est un plat typique de Camargue qui consiste à cuire de la viande de taureau (en général pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche) dans du vin rouge, avec des aromates, oignons et carottes. Le plat ne demande pas beaucoup d'adresse : seuls la patience et le choix du vin dépendront de la réussite du plat.

Issu d'une tradition locale millénaire, l'élevage ovin des Bouches-du-Rhône a su conserver importance et vitalité en s'adaptant aux évolutions contemporaines de la société. Le département compte environ 200 éleveurs pour un cheptel de près de 140 000 brebis, essentiellement réparti entre les plaines de la Crau et du Comtat. Evitant les excès de l'élevage industriel, les éleveurs privilégient toujours les cycles naturels, ceux de l'herbe et du troupeau. Les cheptels sont de grande taille, depuis trois cents têtes jusqu'à plusieurs milliers. Les brebis produisent en moyenne un agneau par an. L'alimentation du troupeau repose quasi exclusivement sur le pâturage selon trois périodes caractéristiques.

En été, la grande transhumance vers le massif alpin assure une alimentation de qualité aux brebis en fin de gestation. De la descente d'estive à la fin février, les regains des prairies irriguées procurent une ressource sûre et abondante pour la période d'agnelage puis l'allaitement des agneaux. Au printemps, le troupeau pâture la Crau sèche, les parcelles en friches ou les collines. Des cultures fourragères annuelles, les herbes de printemps, peuvent compléter ces parcours.

L'agneau de Crau-Alpilles, de Sisteron et du Luberon. Trois produits de très haute qualité en Provence. L'identification des agneaux dès la naissance permet aujourd'hui d'assurer leurs traçabilité de la sortie de la bergerie jusqu'au consommateur. La marque apporte la garantie du respect d'un mode d'élevage très surveillé et contrôlé. Les agneaux sont abattus vers l'âge de 3 à 5 mois. La viande produite est de très bonne texture. Son arôme et sa saveur, du fait d'un excellent équilibre graisse/fibre, demeurent exquis. Les meilleures agnelles sont soigneusement sélectionnées par l'éleveur pour le renouvellement du troupeau ou pour être commercialisées comme femelles de reproduction.

Les éleveurs ovins ont su conserver le caractère naturel et authentique de l'élevage de Provence, dont le pilier de voûte reste la grande transhumance. Au cours du mois de juin, les troupeaux quittent la basse Durance pour rejoindre les Alpes-de-Haute-Provence. Dans cette région aussi les ovins représentent la principale activité agricole avec une importante production d'agneaux gras. Ce sont des résidents. Ils ne migrent pas et disposent de vastes terrains de parcours. L'hiver, ils s'abritent dans de grandes bergeries, les jas. La transhumance représente un enjeu capital pour l'environnement. Aucune autre pratique n'est susceptible d'entretenir à si faible coût une aussi grande étendue et une aussi grande biodiversité. L'avenir de nombreux paysages, de nombreux biotopes, passe par son maintien et son renforcement.

Avant de goûter les pieds-paquets, plat typiquement marseillais, sachez de quoi il est composé. Les paquets désignent l'estomac (ou la panse) de mouton découpée et roulée en forme de paquets farcis de petit salé, d'ail et de persil, quant aux pieds... ce sont les pieds du mouton ! Le tout, mijoté dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Autant dire que si ce plat est un incontournable (et qu'il est vraiment délicieux), il ne faut pas le déguster n'importe où. En 1993, une association La Charte des pieds et paquets marseillais a d'ailleurs été créée par des restaurateurs et des personnalités pour prouver le sérieux et la qualité de cette recette originale à déguster sans faute.

Depuis des siècles et des siècles l'homme chasse avec une réglementation qui s'est modifiée au fil du temps. D'antan, réservée aux riches, elle est aujourd'hui ouverte à tous et peut être classée, pour certains, comme une grande passion, notamment en Provence. Nous retrouvons, dans la région provençale, trois sortes de gibiers, le gros gibier avec le sanglier, le chamois et le chevreuil ; le petit gibier avec le lapin, le lièvre, le faisan, la bécasse, la grive, le merle, la perdrix et enfin le gibier d'eau avec le canard, l'outarde, la foulque, la macreuse. Les chasseurs se rassemblent généralement par catégories de gibiers. Les anciens diront que le gibier se fait rare de nos jours mais l'ouverture de la chasse est attendue, en Provence, avec beaucoup d'impatience.

Le poisson est indissociable de l'image de la Provence. Sur les étals des marchés ou sur le vieux port de Marseille, le rouget, le loup (qu'on appelle ailleurs bar), la sardine ou la dorade, toujours royale dans ses habits d'argent, se partagent la vedette. Mais également la rascasse, le grondin, la lotte et l'araignée, principaux éléments de la fameuse bouillabaisse. Sans oublier les autres produits de la mer tels que les supions, les favouilles (petits crabes), le calamar, le poulpe, les oursins et la langouste.

Aujourd'hui, les poissons de la Méditerranée, daurades, sars, pageots, loups, sont tous délicieux mais hélas tellement coûteux sur les étals qu'ils en deviennent inabordables au restaurant  ; nombre de grands restaurateurs qui veulent travailler du frais sont ainsi obligés de commander un arrivage journalier de l'Atlantique.

La Provence est réputée pour ses cultures fruitières en raison de son climat, mais aussi d'un savoir-faire ancestral. De grandes exploitations utilisant des techniques modernes comme dans le Vaucluse et les Bouches-du-Rhône côtoient des structures familiales des Alpes-de-Haute-Provence. Ces nouvelles techniques permettent aux fruits provençaux d'inonder, plus tôt, de leurs couleurs, les marchés.

Originaires de l'arrière-pays niçois, les petits farcis se dégustent aujourd'hui dans toute la Provence. Tomates, courgettes, poivrons, aubergines sont évidés et fourrés d'une farce composée de viande ou de chair à saucisse, de mie de pain, d'aromates, et cuits au four. Les petits farcis sont consommés aussi bien chauds que froids. Pour la petite histoire, ils ont été inventés par les femmes de paysans passées maître dans l'art d'accommoder les restes.

Si le riz a été introduit au XIIIe siècle en Camargue sur ordre d'Henri IV, ce n'est qu'au XIXe siècle que cette culture prend véritablement son essor. C'est en effet dans les années 1840, que les rizières vont être très utiles pour absorber l'eau des grandes crues du Rhône qui est à proximité, ainsi que pour lutter contre le sel qui menace de transformer la Camargue en désert. Le rôle essentiel des rizières restera, jusqu'en 1930, la préparation des sols pour d'autres cultures comme la vigne. Mais l'interruption du transport maritime pendant la Seconde Guerre Mondiale, et la pénurie de denrées alimentaires pendant et après l'Occupation, incitent alors les producteurs à donner à la culture du riz la place qu'elle mérite.

On nivelle les terres, constitue un réseau de canaux d'irrigation et de drainage, on crée des stations de pompage, des silos et des usines pour le stockage et la transformation du riz... En 1958, les rizières s'étendaient sur 30 000 hectares ! Aujourd'hui, on compte encore 200 riziculteurs qui cultivent 21 200 hectares avec une production de 120 000 tonnes de riz paddy, soit 99% de la production française. Depuis 2000, le riz de Camargue bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP). Les deux types les plus emblématiques sont le riz long noir et le riz long rouge.

La ratatouille, vient vraisemblablement du mot touiller, mélanger et évoque dès le XVIIIe siècle, un ragoût grossier. Si on s'accorde sur son étymologie, la recette de la vraie ratatouille est nettement plus controversée. Les ingrédients principaux sont des aubergines, des oignons, des courgettes, des poivrons, des tomates, et de l'ail. Après les puristes, vous diront qu'il faut faire frire chaque variété de légumes les unes après les autres pour ne pas dénaturer leur goût, d'autres privilégient la cuisson de tous les légumes ensembles. Certains rajoutent de la chair à saucisse, d'autres crient au scandale. Bref, vous l'aurez compris la ratatouille est un sujet à aborder avec précaution !

Le crespeou est un gâteau d'omelettes d'herbes et de légumes empilés par couches superposées que l'on mange froid accompagné ou non d'un coulis de tomate. Cette recette est a priori native d'Avignon et du haut-Vaucluse (Piolenc, Orange) et a gagné progressivement toute la Provence. Le crespeou, traditionnellement cuisiné pour prendre des forces avant d'aller travailler au champs, est composé d'au moins quatre couches de couleurs : une rouge à base de tomate, une orange avec de la carotte, une verte donnée par l'épinard ou la feuille de blette, et une noire avec l'olive. On peut également faire une couche beige avec de l'oignon, du fromage, ou même du poisson.

Le Comtat Venaissin, un des plus beaux jardins de France. Premier producteur national pour les pommes, les cerises, le raisin de table, les tomates et les melons, à la deuxième position pour les poires, les fraises, les asperges et bien d'autres légumes, artichauts violets, courgettes, salades, choux, ail, radis, potiron, etc., le Comtat Venaissin mérite sans conteste le titre de jardin de la France. Cela saute aux yeux au printemps avec les floraisons d'arbres fruitiers et aux narines, un peu plus tard, quand fraises et melons à maturité embaument tout ce pays de basse Durance. Sa fortune vient de l'excellence de l'argile grasse qui fait son sol, de l'abondance des eaux des Sorgues qui se prêtent bien à l'irrigation, de la générosité solaire et de l'action bienfaisante du mistral, dont il faut toutefois limiter les ardeurs par des rideaux coupe-vent.

Les pêches, nombreuses dans la région, sont de plus en plus cultivées. Les melons, et notamment le melon de Cavaillon, est très réputé, mais on le trouve aussi sur le plateau de Forcalquier  ; les abricots, un des fruits les plus prisés de l'été  ; les fraises qui font la réputation de Carpentras  ; les cerises, bigarreaux et burlats en Provence ; les figues, qu'on peut souvent trouver à l'état sauvage  ; les pommes, une des principales productions fruitières en Provence  ; le raisin dont une grande partie est destinée à la viticulture.

Les champignons constituaient une nourriture de saison. Quiqueran de Beaujeu qui s'est plu, au milieu du XVIe siècle, à célébrer, dans la Provence louée, le charme de la vie rurale dans sa métairie de Joyeuse Garde à Mouriès, affirme que c'est la nourriture quasi exclusive de l'automne. Il recommande de faire bouillir les champignons à l'huile avec un rejeton de poirier pour leur faire perdre leur malignité et de déguster les bolets, après les avoirs creusés et remplis d'huile et de sel.

Vers la fin du mois de novembre, la Haute-Provence commence à frémir de plaisir, et ce n'est pas à la perspective des agapes calendales. A Carpentras, à Apt, à Richerenches, on va vous parler de "diamant noir", de "pomme féerique" que créèrent un jour Aphrodite, Héphaïstos et Dionysos, assemblés dans l'Olympe pour assouvir leur désir de perfection gustative. Sur les marchés de Vaucluse flotte à ce moment de l'année, un parfum de rêve, subtil et vertigineux  : la saison des truffes commence. Pas de précipitation ! Grimod de la Reynière laissait aux ignorants, aux palais sans expérience, la gloriole de déguster les premières truffes.

Celles-ci pour dégager tout leur arôme doivent être parvenues à leur pleine maturité après les premières gelées. De toute façon dès le mois de décembre, les prix flambent en prévision des fêtes de fin d'année. Et pourquoi la truffe provoque-t-elle ce délire  ? Les gourmets lui reconnaissent un goût exceptionnel, un arôme subtil capable de communiquer ses parfums à bien d'autres mets  : le foie gras, la poularde, les oeufs brouillés dont elle décuple les qualités gustatives. Et puis soyons francs, la truffe est une grande capricieuse. A l'origine c'est un champignon dont le mycélium est associé aux racines d'un arbre  : chêne, noisetier, tilleul, etc.

Malgré les efforts de l'INRA et d'innombrables trufficulteurs de la région, cette reine de la gastronomie ne donne pas de production régulière  : le sol, le climat, l'altitude, la font varier de façon importante. Elle fut d'abord l'objet d'une récolte sauvage, mais en 1808, Joseph Talon, agriculteur près de Saint-Saturnin-d'Apt, sème des glands et, quelques années plus tard récolte des truffes. C'est la première initiative connue d'implantation d'une truffière artificielle. Quarante ans après, un autre pionnier de Carpentras, Auguste Rousseau, développe avec succès les essais de Talon. En 1909, les mercuriales de janvier comptabilisaient 35 000 kg de truffes sur le seul marché d'Apt. Il faudra attendre 1972 pour une culture plus moderne basée sur des observations scientifiques.

Après l'épidémie de phylloxéra qui ruine toute cette région viticole, les agriculteurs plantent des chênes truffiers dans les vignes décimées, car la truffe adore les terrains vinicoles, soit, un sol calcaire, pierreux, une altitude moyenne une exposition sud-ouest ou sud-est, un climat relativement doux sans grosse gelée, avec un enneigement court. La truffe se forme entre mai et juillet et si quelques orages sévissent en août et septembre, elle gonflera vite et sera " mûre " entre mi-novembre et début mars. A ce moment-là, elle dégage un parfum que le chien, le cochon ou la mouche sentiront pour le plus grand plaisir du " caveur ".

Avant de vous mettre à table, retenez que le caveur est le ramasseur de truffes, que celle-ci se nomme rabasse en provençal et que le brulé est l'auréole dépourvue de végétation qui se forme autour des arbres dont les racines portent le précieux champignon. Aujourd'hui, le Var, le Vaucluse, les Bouches-du-Rhône sont les premiers producteurs de truffe en France. Enfin, sachez que la passion truffière ne date pas d'hier  : on a découvert en Mésopotamie, sur le site de Mari, vieux de 4 000 ans la première trace écrite sur des tablettes d'argile, de l'existence de la truffe. Sachant que tous les exégètes bibliques situent le Paradis terrestre dans cette région, il ne vous reste qu'à vous joindre à Alexandre Dumas, faisant dire à la truffe  : " mangez-moi... Et adorez Dieu  ! "

La Provence est assez pauvre en fromages. On ne peut compter que sur la tomme de brebis dans la région de Toulon, le fromage de chèvre à Banon (AOC) et plus généralement dans les monts de Vaucluse avec notamment les picodons marinés dans l'huile d'olive. Dans les régions du littoral, le long de la côte bleue, les chevriers fabriquent la brousse, brousse du Rove qui se déguste principalement avec des mets sucrés.

Le pain et les céréales tiennent une grande place dans l'alimentation provençale. D'abord le pain, largement consommé, lors des repas, petits-déjeuners, déjeuners et dîners mais aussi en collations prises sur le pouce et agrémenté de fromages, olives ou d'anchois. Il est couramment servi en tranches pour agrémenter des potages comme la bouillabaisse, l'aïgo boulido (eau bouillie) aromatisée d'ail et de sauge et versée sur des tranches de pain arrosées d'huile d'olive. Sa consommation au XIXe siècle était énorme. Entre 1850 et 1914, elle était de 1,8 kg par personne et par jour. Chaque contrée avait sa forme spéciale de pain, tout comme chaque pays avait sa recette.

La fougasse est un pain typiquement provençal, assez plat et généralement sculpté pour former différentes " branches ". Il existe une extrême variété de fougasses : chaque région, ville et même famille a sa recette ! Et si la plupart sont salées et à l'huile d'olive, parfois agrémentées d'olives, de lardons ou d'anchois, elles peuvent être également sucrées et aromatisées à la fleur d'oranger. Les deux versions sont délicieuses...

Oignon, ail, échalote, thym, romarin, sarriette, sauge, laurier, basilic sont autant de condiments cueillis dans la garrigue ou récoltés au jardin. Ils allient à la fois valeurs gustatives et olfactives propres à chaque recette.

Pour tout Français né au-delà des limites de cette ancienne province, l'expression verbale " herbes de Provence " est le départ d'un rêve  : une table dressée à l'ombre d'une treille ou sur une place ombragée de platanes où chante une fontaine, image enluminée par l'éclat du soleil filtrant entre les branches. N'oublions pourtant pas le principal  : une table c'est bien, mais que servir dans ces assiettes en faïence  ? Et là commence le défilé des rêves  : la daube, l'agneau de Sisteron, le ragoût de petits légumes, les tomates farcies, les aubergines en gratin, les poivrons au fromage de chèvre, les rougets, le Banon. N'ajoutez plus rien, le rêveur n'en peut plus, une seule pensée le hante maintenant, tous ces plats ont un point commun dans leur recette  : les herbes de Provence. Ce sont elles que nos grands-mères nommaient les bonnes herbes, qu'elles avaient patiemment cueillies et mises à sécher et que leurs ancêtres avaient utilisé pour parfumer leur cuisine sans employer les " épices ", que les Croisés avaient ramenées d'Orient et que leurs bourses paysannes ne pouvaient absolument pas s'offrir. Alors  ! Ces herbes, quelles sont-elles  ?

A tout seigneur, tout honneur, le thym, que l'on nomme ici la farigoule. Toute la saveur des collines est concentrée dans cette petite plante grise aux tiges dures, ligneuses, dont les minuscules fleurettes roses colorent au mois de mai les cailloux qui recouvrent si souvent les sols. A côté de lui, son inséparable compagnon, le romarin. Un bel arbuste de près d'un mètre de hauteur, aux feuilles vert brillant, au revers argenté, qui donne deux fois par an, au printemps et à l'automne des fleurs parfumées allant du blanc au bleu profond. Un conseil, lorsque votre barbecue est prêt, jetez sur les braises une ou deux branches de romarin fraîchement cueilli, alors la plus modeste des saucisses deviendra un festin ainsi assaisonnée par la fumée odorante du romarin.

Troisième élément important, la sarriette, que tout le monde ici connaît sous le nom de " pèbre d'ail " (ou ase) ou poivre d'Ane, à la saveur piquante. Guère plus de vingt centimètres, de petites touffes de feuilles vertes légèrement piquantes, aux petites fleurs blanches, que l'on trouve souvent au bord des chemins, mais jamais dans la plaine. Les plus méridionales apparaissent en Luberon, mais leur terrain de prédilection, c'est la Haute-Provence, la montagne de Lure ou la vallée de l'Ubaye.

Ces trois plantes sont les bases fondamentales des herbes de Provence. Sans elles, il n'est pas question de cuisine, mais on peut leur en rajouter bien d'autres, qui selon leur présence ou leur intensité donneront une personnalité particulière aux plats qu'elles garniront. L'origan - ou marjolaine - que l'on trouve en lisière des bois et qui parfume délicieusement le coulis de tomates et la pizza. Espérons que nos frères napolitains ne nous en voudront pas de l'annexer à notre cuisine. Le fenouil, poussant au bord des routes, avec de grandes fleurs jaunes en ombrelles et un inimitable parfum d'anis  : indispensable pour griller une dorade ou un loup ou pour parfumer l'eau de cuisson des châtaignes. N'oublions pas le laurier, élément important du bouquet garni traditionnel. C'est un arbuste décoratif, souvent taillé en boule, à ne pas confondre avec le laurier-rose, (qui est quant à lui un poison violent). C'est aussi avec la sauge, un des éléments fondamentaux de l'aïgo-boulido  : la soupe des lendemains de fête.

Mentionnons aussi le basilic, cette magnifique plante d'un vert tendre à la senteur puissante, de réputation aphrodisiaque, mais qu'il ne faut pas appeler pistou, contrairement à une habitude répandue. Celui-ci est une sauce, à base d'ail et de basilic, finement pilés et montés à l'huile d'olive, que l'on ajoute généralement à une soupe de légumes d'été ou à des tagliatelles fraîches. Et du pistou nous passons à l'ail. Ce n'est pas à proprement parler un composant des herbes de Provence, bien que la plus ancienne gousse cultivée, ait été trouvée sur les collines de Lançon, face à l'étang de Berre. Et puis sans lui que les assiettes seraient tristes.

Bien sûr, vous avez raison, et pour combler vos envies, il ne faut pas oublier les desserts  : tous ou presque tous, viennent du pourtour de la Méditerranée. Mais ils ont été si bien repensés, améliorés, adaptés aux produits de notre terroir qu'ils ont conquis et gardé une véritable identité provençale. Faisons d'abord route vers Apt  ; la riante vallée du Calavon, les coteaux du Luberon et les Monts de Vaucluse se couvrent d'arbres fruitiers dont les fruits variés succèdent à l'éblouissement printanier de leur floraison. Cette saveur, cette richesse vont-elles s'évanouir en quelques jours  ? Bien sûr que non  ! Et l'Aptésien créa la confiture et plus tard les fruits confits pour garder toute l'année cette production, afin d'en tirer plaisir et profit. Depuis les tartines de confiture de notre enfance jusqu'aux corbeilles de fruits confits des cadeaux d'entreprises, toute la vie s'accompagne de ces douceurs. Et, avez-vous pensé aux fameux cakes accompagnant le five O'clock tea  ? Leurs cerises confites - Burlats et Bigarreaux - sont exportées, par wagons entiers, vers le Royaume-Uni, créant ainsi une importante ressource et de nombreux emplois dans la région. Évidemment, il n'y a pas que les cerises.

Tous les fruits du midi , figues, abricots, prunes, passent par le sirop de sucre et de glucose, dont l'ajout empêche la cristallisation du sucre. Il en est un qui s'adapte parfaitement à l'élaboration du fruit confit  : c'est le melon. D'abord, c'est un voisin (une vingtaine de kilomètres séparent Cavaillon d'Apt) et puis, il tient bien sûr les couronnes briochées du gâteau des rois, méridional, et s'utilise dans la fabrication des calissons.

Et là, sautons le Luberon pour nous poser sur les terres du bon roy René à Aix-en-Provence. On dit que ce fut en l'honneur de son épouse Jeanne de Laval que fut créée cette confiserie délicieuse. 1/3 d'amandes, 1/3 de fruits confits (melons et oranges) et 1/3 de sucre. Les amandes et melons broyés ensemble forment la pâte à laquelle s'ajoute un sirop de sucre. Après cuissons et repos successifs, les calissons sont moulés sur une feuille de pain azyme et recouverts de glace royale (sucre glace et blanc d'oeuf). Après une dernière cuisson à four doux, le calisson est prêt à être commercialisé avec sa forme élégante qu'on pourrait comparer aux yeux d'une jolie femme. Parlant de sucre et de douceurs, on en vient au dessert, et en Provence, on pense à Noël et aux treize desserts du repas, symbolisant Jésus et les douze apôtres. Un de leurs composants le plus recherché est le nougat, enfant de trois terroirs  : Allauch, Montélimar et Sault, tous trois célèbres pour leur production.

Mais c'est dans cette dernière ville que se trouvent réunis sur place tous les éléments pour la confection de cette friandise. Les champs de lavande qui submergent presque la bourgade de Sault lui fournissent par l'intermédiaire de milliers de ruches, le miel nécessaire à l'élaboration de la pâte dans laquelle on introduit aussi du sirop (sucre et glucose comme pour les fruits confits) et les blancs d'oeufs montés en neige... et on tourne... et on tourne... et on cuit au bain-marie, au " grand cassé " pour le nougat dur et au " petit boulet ", pour le nougat tendre. En fin de cuisson, on y ajoute les amandes, de Provence bien sûr, depuis qu'Olivier de Serres a acclimaté chez nous la culture de l'amandier. Le nougat, comme les calissons, sera revêtu d'une blanche robe de pain azyme avant sa commercialisation. Un autre nougat, moins connu, est aussi élaboré dans le pays provençal. C'est le nougat noir, où tous les ingrédients cuisent ensemble jusqu'à caramélisation dans un chaudron, à feu vif.

Et le Miel de Provence. Utilisé par l'homme depuis la préhistoire, reconnu depuis l'Antiquité pour ses valeurs thérapeutiques et gustatives, le miel est un aliment naturel et sain par excellence. Par sa forte proportion en glucides, il constitue un produit énergétique de premier ordre convenant à tous les âges  : aux adultes qui fournissent un effort physique, à l'enfant en période de croissance, aux personnes âgées, car les sucres qu'ils contiennent (glucose, lévulose) sont directement assimilables par l'organisme et alimentent le fonctionnement de notre système musculaire des muscles de la vie active, mais aussi des muscles de nos organes viscéraux.

Il existe une grande variété de miels en Provence. Chaque miel de cru dépend d'une plante mellifère spécifique. Dans les Alpilles, par exemple, nous découvrons des miels de thym, de romarin, de toutes fleurs de prairie. Grâce aux transhumances, les apiculteurs récoltent aussi du miel de lavande, lavandin et d'acacia.

A propos des desserts de Noël, il est une friandise, que bien des enfants du pays se rappellent avoir préparé au milieu de leurs jeux. Il n'a que le nom de nougat (des pauvres ou des Capucins). Il est fait d'une figue sèche entrouverte pour laisser passer un demi-cerneau de noix et refermée bien serrée. Un vrai goût d'enfance et de souvenirs joyeux.

Une enfance éclairée par l'image d'une grand-mère aux cheveux blancs et au sourire toujours très doux qui, lorsqu'on avait été bien sage, entrouvrait pour nous en régaler, sa boîte de berlingots de Carpentras. Ah ! Ces petits coussins roses aux fines rayures blanches, au doux parfum de menthe  ; ils nous ont faits rêver, avec leurs bords pointus et opposés. Peu nous importait que leur nom ait pour origine Bertrand de Got - le pape Clément V - bon vivant, gourmet et souverain de Carpentras. Légende sans doute, car le berlingot est né au XIXe siècle, de la colère d'un confiseur. Celui-ci était las de jeter le sirop de sucre dans lequel avaient baigné les fruits à confire, et qu'on n'utilisait pas pour cette dernière opération.

Alors, on pense que ce confiseur économe - François-Pascal Long - a repris le sirop, l'a recuit et parfumé à la menthe, abondante dans la région. Ajoutons l'idée géniale de personnaliser ce bonbon avec de petits filets de sucre blanc et de découper en inversant chaque fois la direction des ciseaux. Plus tard, la fabrication a été mécanisée et la mise au point de la cuisson sous vide a permis d'éliminer l'humidité du bonbon, qui nuisait à sa conservation. Ajoutons enfin, la livraison en boites métalliques qui permettent des expéditions jusqu'aux quatre coins du monde. Evidemment le berlingot a subi, comme bien d'autres produits, une rude concurrence venue de bien des pays, mais il se maintient tout de même au rang des agréables spécialités de chez nous.

A la Chandeleur, ce sont les navettes qui remplacent les crêpes à Marseille. Ces petits biscuits aromatisés à la fleur d'oranger symboliseraient l'arrivée des saintes Marie sur les côtes de Provence, d'où leur forme allongée évoquant une barque. Le Four des navettes, la plus ancienne boulangerie de la cité phocéenne, garde le secret de leur fabrication depuis 1781. Pour conclure, on citera également la tropézienne de la côte, les papalines, au chocolat et à l'origan, du le comtat Venaissin et les fougassettes de Grasse à la fleur d'oranger.